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May 26, 2023

17 ingredienti aggiunti per migliorare il gelato fatto in casa

Diamo per scontato quanto sia facile entrare nel negozio di alimentari e scegliere una pinta di gelato di Ben & Jerry's. Mentre acquistare il gelato già pronto dal reparto congelatore è facilissimo

Diamo per scontato quanto sia facile entrare nel negozio di alimentari e scegliere una pinta di gelato di Ben & Jerry's. Sebbene acquistare il gelato preconfezionato dal reparto congelatore sia tanto facile quanto soddisfacente, c'è qualcosa di deliberatamente impersonale nell'acquistare una pinta (o due). Invece, fare il gelato fatto in casa ti consente di padroneggiare una buona base e personalizzare il tuo gelato con qualsiasi mix-in piaccia alle tue papille gustative. E se dietro alla produzione del gelato fatto in casa c’è un’arte, c’è anche una scienza.

Il gelato è un'emulsione di alcuni ingredienti base: cristalli di ghiaccio, grassi, dolcificanti, aria e altri solidi (come proteine, sali minerali e i nostri preferiti: gli aromi). Quando questi ingredienti si uniscono nel rapporto corretto, otterrai un gelato perfettamente spatolabile destinato a soddisfare le tue papille gustative in una calda giornata estiva. Considera l'idea di aggiungere questi ingredienti preferiti al gelato fatto in casa per migliorarne sia il sapore che la consistenza.

La maggior parte delle basi per gelato inizia con ingredienti simili: panna, metà e metà, zucchero e vaniglia. Il grasso contenuto in questi ingredienti contribuisce ad aggiungere ricchezza e stabilità alla base, mentre lo zucchero abbassa il punto di congelamento della miscela, evitando così che il gelato si congeli come un blocco solido. Ma ci sono alcune varianti che puoi apportare alla base del tuo gelato per creare una base più cremosa.

L'ingrediente piccante che dovresti aggiungere al gelato fatto in casa è la panna acida. La panna acida ha un contenuto di grassi del latte più elevato, il che significa che è più setosa della panna pesante e metà e metà spesso utilizzata nel gelato. Le colture presenti nella panna acida creano anche un leggero sapore che renderà il sapore di base più completo. Se aggiungi la panna acida, dovrai ridurre la quantità di latte e panna nella tua ricetta, ma mantieni comunque un rapporto elevato di grassi che manterrà il tuo dessert liscio.

I latticini sono un ingrediente importante nel gelato. Ma un ingrediente che forse non avresti mai pensato di aggiungere ai tuoi dolcetti surgelati cambierà per sempre il tuo gelato fatto in casa. È uno degli ingredienti utilizzati da Jeni Britton Bauer, proprietaria di Jeni's Splendid Ice Creams, per creare una base di gelato densa e vellutata per le sue pinte dal sapore stravagante. La crema di formaggio è vitale perché fornisce stabilità e struttura, impedisce all'acqua di fuoriuscire dal latte e rallenta la formazione di cristalli di ghiaccio, che altrimenti sminuirebbero la consistenza del gelato.

Inoltre, la crema di formaggio aiuta a rendere il gelato denso. Questo perché la crema di formaggio è piena di proteine ​​del latte, che intrappolano più aria mentre il gelato viene mantecato. A sua volta, questo crea una consistenza gommosa altamente desiderabile.

Uno degli ingredienti base del gelato è la panna. Questo perché la panna ha un alto contenuto di grassi, tra il 35% e il 40%, che consente al gelato di mantenere la sua forma quando viene montato. Tuttavia, uno degli svantaggi dell’utilizzo della panna è il suo sapore. Il grasso nella panna conferisce un sapore molto burroso, leggermente salato quando la panna viene agitata. Anche se un po' di sapore burroso è una buona cosa, un gusto troppo grasso può sminuire gli altri ingredienti del gelato.

Lo scambio di ingredienti che dovresti invece provare per il gelato fatto in casa è usare metà e metà invece della panna. Metà e metà contengono un po' di grasso del latte, tra il 10,5% e il 18%, che consente al gelato di mantenere la sua forma, ma non così tanto da avere il sapore del burro quando viene mantecato.

Il conduttore di "Good Eats" e mago culinario Alton Brown ha una conoscenza molto varia del cibo e della cucina. Quindi non sarebbe sorprendente vedere che anche lui ha opinioni forti sul gelato. Uno degli scambi di ingredienti che Alton Brown utilizza nel gelato fatto in casa è la sostituzione di parte dello zucchero nella base del gelato con confetture di frutta. Brown rimuove tre cucchiai di zucchero nella sua ricetta e lo sostituisce con tre cucchiai di confettura di pesche per "una morbidezza extra nel mio gelato e un sapore leggermente accentuato" (tramite Food Network).

Le conserve di frutta sono un'ottima aggiunta al gelato fatto in casa perché contengono pectina, uno stabilizzante a base di gel che agisce in modo simile alla gelatina. Ciò migliora la struttura del gelato conferendogli anche un delicato sapore di pesca. Se le note di pesca contrastano con gli altri ingredienti aggiunti, Brown suggerisce invece di aggiungere pectina liquida.