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Feb 25, 2024

Tutto quello che devi sapere sulla moussaka, il classico piatto greco

Potrebbe essere un'icona della cucina greca, ma questo sostanzioso piatto a strati proviene da oltre i confini del paese e la sua forma attuale è un'innovazione relativamente recente. Troverai la moussaka, con la sua corposità

Potrebbe essere un'icona della cucina greca, ma questo sostanzioso piatto a strati proviene da oltre i confini del paese e la sua forma attuale è un'innovazione relativamente recente.

Troverai la moussaka, con i suoi grossi strati di carne profondamente saporita e dolcemente speziata, melanzane setose e cremosa salsa besciamella, nel menu di ogni taverna turistica imbiancata. Non sorprende, quindi, che molti visitatori lo percepiscano come il piatto nazionale della Grecia. Alcuni nella diaspora greca, tuttavia, sembrano meno convinti, con lo chef Peter Conistis che dice agli ascoltatori del podcast Ouzo Talk che: "Potreste odiarmi ma... è iniziato come un piatto turco".

In realtà, le vere origini della moussaka potrebbero essere ancora più lontane. Nel Kitab al-Tabikh, un manoscritto del XIII secolo denominato in inglese A Baghdad Cookery Book, c'è una ricetta per "maghmuma", o "muqatta'a", composta da strati alternati di melanzane e cipolle, carne speziata e grasso, imbevuto di salsa all'aceto. E secondo Charles Perry, esperto di cucina araba medievale, la parola 'moussaka' deriva dall'arabo 'musaqqâ' ('inumidito'). È un'etimologia che riassume perfettamente l'attrazione di un piatto condito con olio d'oliva, pomodori e succhi di carne, il tutto condito con una generosa fetta di besciamella - e questa è solo la moderna iterazione greca. In effetti, le versioni della moussaka possono essere trovate in tutto il mondo del Medio Oriente, del Nord Africa e dei Balcani sotto una serie di nomi diversi.

La scrittrice di cibo e viaggi Ghillie Başan scrive che "la parola [musakka in turco] denota semplicemente un piatto di verdure fritte con carne macinata", che è quello che, generalmente, sarebbe passato per moussaka anche in Grecia, fino all'arrivo di Nicholas Tselementes. sulla scena. Nato sull'isola di Sifnos nel 1878, Tselementes è cresciuto ad Atene e sembra essersi formato nelle tecniche classiche francesi a Vienna all'inizio del XX secolo prima di tornare in Grecia, dove ha iniziato a pubblicare una rivista di cucina nel 1910. seguirono ricette e consigli casalinghi che ebbero un tale successo che il suo nome divenne presto sinonimo di cucina greca; ancora oggi, quasi un secolo dopo la prima apparizione sul mercato di Odigos Mageirikis ("Guida alla cucina"), "tselemente" rimane un termine greco generico per indicare un libro di cucina.

La scrittrice e giornalista gastronomica greca Aglaia Kremezi, che ha scritto ampiamente su Tselementes, osserva che, nonostante si sia preso il merito di aver pubblicato il primo libro completo di ricette greche, lo chef non sembra essere particolarmente appassionato di cucina tradizionale, descrivendola come " grasso, troppo speziato e poco attraente" - carenze che attribuiva all'"influenza e contaminazione" dell'occupazione ottomana, che durò dalla metà del XV secolo fino al 1821. Olio d'oliva, aglio, erbe aromatiche e limone erano un anatema per le sue papille gustative, secondo Kremezi, il quale conclude che Tselementes «prediligeva cibi dolci e molto delicati, e questo spiega in parte la sua adorazione per la besciamella», che è fatta, ovviamente, con burro e latte anziché con olio.

Prima della pubblicazione di Odigos Mageirikis, afferma Kremezi, 'non esisteva la moussaka come la conosciamo oggi. Solo strati di melanzane fritte, condite con carne e salsa di pomodoro e, magari, un po' di formaggio sopra'. Questa era la versione che cucinava sua nonna. Il piatto che ora riconosciamo come moussaka sembra essere nato nelle pagine del libro di Tselementes. Ha dedicato un intero capitolo all'argomento, fornendo sei diverse ricette, la maggior parte delle quali prevedevano la sostituzione delle melanzane con altre verdure e quasi tutte coinvolgevano la sua caratteristica coperta di besciamella.

È questa copertura che ora distingue la moussaka greca dai suoi numerosi cugini nella regione, come ammette Conistis su Ouzo Talk: "Nella storia, inizia come piatto turco, ma è sicuramente greco, con molti ringraziamenti ai francesi". per la besciamella”. In altre parole, un piatto che noi fuori dalla regione consideriamo tipicamente greco è, storicamente parlando, molto più complesso: lo scrittore gastronomico Nikos Stavroulakis definisce infatti l'ossessione di Tselementes per gli ingredienti e le tecniche francesi "la più grande tragedia della cucina greca". .