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Jun 18, 2024

Un funzionale oleogel spalmabile di colza e proteine ​​del latte come sistema salutare per caramelle gommose

Scientific Reports volume 12, Numero articolo: 12619 (2022) Cita questo articolo 2771 Accessi 4 Citazioni 1 Altmetric Dettagli metriche Recentemente, interesse e domanda per prodotti alimentari sani e utili

Rapporti scientifici volume 12, numero articolo: 12619 (2022) Citare questo articolo

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Recentemente, l’interesse e la domanda di prodotti alimentari sani e utili sono diventati un requisito globale. Pertanto, la produzione di alimenti funzionali con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e antiossidanti è molto impegnativa. In questo studio sono stati sviluppati quattro oleogel funzionali spalmabili a base di olio di canola e proteine ​​del latte. Questi oleogel spalmabili sono stati utilizzati come modello innovativo per la preparazione di caramelle gommose. Sono stati studiati la composizione chimica, la stabilità ossidativa e gli effetti delle condizioni di conservazione. I risultati hanno mostrato che il contenuto di grassi negli oleogel spalmabili e nelle caramelle gommose variava rispettivamente dal 35 al 47 e dal 2,40 al 4,15%. Il contenuto proteico nel doum spalmabile e nella carota era del 7,41%, mentre era del 6,15% nella pianura spalmabile e variava dal 10,25 al 12,78% nelle caramelle gommose. La durezza degli oleogel spalmabili e delle caramelle gommose variava rispettivamente da 0,3 a 0,9 e 6,22-16,30 N. La carota spalmabile e il doum spalmabile avevano valori di perossido superiori a 8 meqO2/kg dopo la conservazione, mentre l'oleogel spalmabile semplice e di canola spalmabile avevano una migliore stabilità ossidativa. L’attività antiossidante degli oleogel spalmabili e delle caramelle gommose variava rispettivamente dal 66,98–46,83% al 51,44–40,37%. Inoltre, le micrografie al microscopio elettronico a trasmissione e al microscopio a luce polarizzata hanno mostrato la presenza di una rete intrecciata coerente tra oleogel e polimeri nutrizionali. La capacità legante dell'olio dell'oleogel spalmabile di carota ha avuto un valore massimo del 97,89%, mentre le gommose formate sono state superiori al 99%. Questo studio ha mostrato un modo promettente per realizzare oleogel spalmabili funzionali come modello per prodotti alimentari che fanno bene alla salute e alla nutrizione.

I grassi e gli oli sono ampiamente utilizzati in varie formulazioni e diete per migliorare il valore nutrizionale e le proprietà dei prodotti alimentari. Recentemente, si è prestata molta attenzione ai benefici per la salute dei grassi e all’impatto ambientale della loro produzione. I grassi trans e saturi prodotti dall'idrogenazione e dalla frammentazione dell'olio vengono utilizzati nei prodotti alimentari. Il consumo di questi grassi danneggia la salute umana, tra cui la malattia coronarica, la disfunzione endoteliale, la sindrome metabolica e lo stress ossidativo1. Pertanto, esiste l’urgente necessità di trovare mezzi alternativi sani per produrre grassi solidi con un basso contenuto di acidi grassi saturi2. Uno di questi mezzi promettenti è l'uso degli oleogel come alternativa sana agli acidi grassi saturi e trans1. L'olio di canola è considerato uno degli oli vegetali commestibili salutari per i suoi effetti biologici, sostanze cardioprotettive; riduzione dei livelli di colesterolo nel plasma e miglioramento della salute in generale3. L'olio di canola ha un contenuto di acidi grassi insaturi più elevato rispetto ad altri oli vegetali4. Successivamente potrebbe essere maggiormente esposto al processo di ossidazione durante lo stoccaggio. La nuova tendenza per evitare l'ossidazione dell'olio e massimizzarne l'utilizzo è la formazione di oleogel funzionali5. Gli oleogel sono materiali solidificati o semi-solidificati prodotti dalla gelificazione dell'olio utilizzando diversi oleogelatori (ad esempio varie cere, fosfolipidi, monogliceridi, esteri o alcoli di acidi grassi, ecc.).

Molti studi hanno utilizzato diversi oleogelatori per formare gli oleogel e proteggere l'olio di canola. Le cere naturali (cera d'api, carnauba e candelilla) e l'olio di canola hanno formato oleogel e ne hanno studiato anche la stabilità ossidativa6. Inoltre, la cera candelilla e l'oleogel di olio di canola hanno migliorato la consistenza e ridotto le proprietà di digeribilità dell'amido in vitro delle tortillas di mais7. L'oleogel di olio di canola con cera candelilla è stato preparato e utilizzato come sostituto del burro chiarificato per produrre un'alternativa di alto livello agli acidi grassi insaturi8. L'acido stearico presenta diversi vantaggi per la salute se usato per via orale o applicato localmente9. Veniva utilizzato come gelatiere per la preparazione di oleogel utilizzando olio di sesamo e olio di soia10. Sono stati sviluppati oleogel ed emulsioni oleogel stabili e semisolidi a base di lecitina di soia utilizzando una combinazione di lecitina di soia e acido stearico come gelatiere11.